Dark Kitchens: Jak pandemia zmieniła dostawy jedzenia w Rosji

Spis treści:

• Czym jest ciemna kuchnia i jak działa?
• Transformacja rynku dostaw żywności
• Kluczowe czynniki sukcesu firmy zajmującej się kuchnią widmo
• Jak pizza stała się podstawą udanego biznesu
• Pandemia: Lekcje dla branży dostaw żywności
• Przyszłość segmentu kuchni widmo: dokąd zmierzamy?

Czym jest ciemna kuchnia i jak działa?

Ciemna kuchnia, czyli „ciemna kuchnia”, to innowacyjny format biznesowy w branży restauracyjnej, który w ostatnich latach aktywnie podbija rynek. Znana również jako „kuchnia widmo” lub „kuchnia w chmurze”, ta koncepcja koncentruje się wyłącznie na dostawie jedzenia. Klienci nie mogą zobaczyć samej kuchni ani odwiedzić lokalu, wchodząc w interakcję jedynie z kurierem, co nadało temu formatowi tajemniczą nazwę. Ciemne kuchnie pozwalają restauracjom optymalizować koszty, minimalizować ryzyko i skupiać się na jakości dań, oferując jednocześnie zróżnicowane menu na dowóz. Dzięki takiemu podejściu wielu przedsiębiorców może szybciej dostosowywać się do zmieniających się wymagań konsumentów i eksperymentować z nowymi koncepcjami bez konieczności dużych inwestycji w przestrzeń fizyczną. Ciemne kuchnie oferują przedsiębiorcom liczne korzyści. Przede wszystkim właściciele restauracji mogą znacznie obniżyć swoje wydatki, unikając wysokich czynszów. Kuchnie te zazwyczaj znajdują się w miejscach o mniejszym natężeniu ruchu, co również pomaga obniżyć koszty utrzymania. Co więcej, modele kuchni „dark kitchen” nie wymagają tradycyjnego personelu, takiego jak barmani i kelnerzy, co dodatkowo obniża koszty. Te czynniki sprawiają, że kuchnia „dark kitchen” jest atrakcyjnym modelem dla firm gastronomicznych, pozwalając im skupić się na jakości produktów i obsłudze klienta, jednocześnie optymalizując koszty. Kuchnie „dark kitchen” oferują klientom znaczące korzyści. Jedną z głównych zalet jest duża szybkość dostawy. Podczas gdy tradycyjne restauracje mogą oczekiwać na dostawę nawet do dwóch godzin, kuchnie „dark kitchen” optymalizują procesy, skracając czas oczekiwania do 60 minut lub mniej. Kuchnie te dążą do maksymalizacji zasięgu, a niektóre oferują zwrot pieniędzy za kolejne zamówienie, jeśli dostawa opóźni się nawet o minutę. Takie podejście znacznie zwiększa satysfakcję klienta i sprawia, że ​​kuchnie „dark kitchen” są atrakcyjnym wyborem dla osób ceniących szybką i wysokiej jakości obsługę. Duża szybkość obsługi w kuchniach „dark kitchen” wynika z kilku kluczowych czynników. Po pierwsze, strefa dostawy jest zazwyczaj ograniczona do kilku kilometrów, co pozwala kurierom na szybkie dostarczanie zamówień. Po drugie, kuchnie w chmurze kładą nacisk na szybkie przygotowywanie posiłków: wiele składników, a nawet gotowe dania, jest przygotowywanych wcześniej, co znacznie skraca czas realizacji zamówienia. Pozwala nam to zapewnić szybką obsługę i spełnić potrzeby klientów w najkrótszym możliwym czasie.

Transformacja dostawy żywności Rynek

Pandemia COVID-19 znacząco przyspieszyła rozwój sektora dostaw żywności. Badanie Tinkoff Data opublikowane przez Skillbox Media wykazało, że sprzedaż z dostawą w Rosji wzrosła czterokrotnie w 2020 roku. Ta zmiana fundamentalnie zmieniła nawyki konsumentów i zwróciła uwagę na nowe modele biznesowe w branży. Pojawienie się nowych usług i poszerzenie asortymentu produktów było odpowiedzią na rosnący popyt, co z kolei przyczyniło się do rozwoju rynku i poprawy obsługi klienta.

Restauracje, które tradycyjnie działały w formacie stacjonarnym, zaczęły eksplorować rynek online. W Waszyngtonie otwarto unikatowy projekt Ghost Line DC, czyli strefę gastronomiczną typu ghost food, stworzoną przez restauratora Aarona Gordona. Projekt ten skupia kilku szefów kuchni, z których każdy oferuje dania z własnej kuchni narodowej. Takie podejście zachowuje autentyczność i unika mieszania różnych stylów i receptur, podkreślając różnorodność tradycji kulinarnych. Ghost Line DC jest przykładem tego, jak nowe formaty mogą skutecznie łączyć tradycję z nowoczesną technologią w branży gastronomicznej.

Pomimo oryginalności pomysłu, koncepcja nie została dobrze przyjęta przez konsumentów. Gordon nie zdołał przekazać klientom, że płacą za wyjątkowe dania, a nie za standardową obsługę. W rezultacie Ghost Line DC stał się standardową strefą gastronomiczną z zawyżonymi cenami i programami rozrywkowymi. Ten przypadek podkreśla wagę dogłębnego zrozumienia grupy docelowej i jej potrzeb dla skutecznej promocji unikalnych koncepcji w branży gastronomicznej.

Jak osiągnąć sukces w dynamicznie zmieniającym się sektorze gastronomicznym? Twórcy projektu „Lokalna Kuchnia” wierzą, że prostota i dostępność są kluczowe. „Koncentrujemy się na szybkim, wysokiej jakości jedzeniu dla mieszkańców dużych miast, którzy cenią swój czas. Lunch biznesowy stał się ważnym rytuałem, ale wymaga znacznego nakładu czasu” – zauważa Aleksiej Kolesnikow, współzałożyciel Rocketbank. Biorąc pod uwagę dzisiejsze realia, ważne jest oferowanie rozwiązań, które oszczędzają czas i gwarantują wysoką jakość usług.

Dzisiaj „Kitchen on the District” Aktywnie rozszerza swoją sieć w Moskwie i innych regionach, oferując zróżnicowane menu, które zmienia się co tydzień. Jest to szczególnie ważne, ponieważ nawet klasyczne dania mogą szybko się znudzić. Wyspecjalizowany zespół analityków analizuje popyt na popularne pozycje, takie jak kotlety i barszcz. Pozwala to firmie szybko dostosować się do preferencji klientów, zapewniając wysoką jakość obsługi i zaspokajając ich potrzeby.

Kluczowe czynniki sukcesu w branży ghost kitchen

Współczesne zmiany w branży restauracyjnej wymagają nowych podejść, co doprowadziło do rosnącej popularności koncepcji ghost kitchen. Model ten przesuwa nacisk z tradycyjnego formatu restauracji na innowacyjne rozwiązania optymalizujące procesy. Doskonałym przykładem udanej realizacji tej koncepcji jest projekt Carrots Kitchen. Projekt ten łączy sześć unikalnych koncepcji restauracyjnych i z powodzeniem działa w Rosji od trzech lat, co dowodzi skuteczności i zapotrzebowania na ten nowy format. Ghost Kitchen oferuje możliwość znacznej redukcji kosztów przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości obsługi i różnorodności menu, co czyni ją atrakcyjną zarówno dla przedsiębiorców, jak i klientów.

Wybraliśmy model „ciemnej kuchni”, ponieważ oferuje on znaczące korzyści. Po pierwsze, znacząco obniżamy koszty wynajmu i zatrudnienia, co pozwala nam oferować dania o jakości restauracyjnej w niższych cenach. Po drugie, jedna kuchnia serwuje wiele dań jednocześnie, optymalizując wykorzystanie przestrzeni i zasobów. Pozwala nam to również na szybkie testowanie i wdrażanie nowych pomysłów. Maria Mazo, prezes Carrots Kitchen, zauważa, że ​​ten model sprzyja elastyczności i innowacyjności w branży restauracyjnej.

Główną siłą napędową sukcesu Carrots Kitchen jest osobista marka założyciela Ilji Warłamowa, znanego moskiewskiego urbanisty. Uruchomił on pierwszy projekt firmy – usługę „Warlamow.Est”. Chociaż jego ceny są wyższe niż u konkurencji, takiej jak „Kukhnya na rayon”, dzisiejsi klienci doceniają koncepcję szybkiego, wysokiej jakości jedzenia i są skłonni zainwestować w to doświadczenie. Unikalne połączenie jakości i wygody sprawia, że ​​Carrots Kitchen jest atrakcyjnym wyborem dla konsumentów poszukujących skutecznych rozwiązań żywieniowych.

Marka Ilji odegrała znaczącą rolę w naszych początkach, przyciągając pierwszych klientów. Aby ich jednak zatrzymać, koncentrujemy się na wysokiej jakości naszych dań. To stało się fundamentem naszego udanego rozwoju, zauważa Mazo.

Jak pizza stała się fundamentem udanego biznesu

W branży spożywczej, w której innowacja odgrywa kluczową rolę, startupy oferujące kuchnie widmo zyskują na popularności. Jednym z udanych przykładów jest FoodBand, który zaczynał od pizzy – popularnego dania uwielbianego przez wielu. Założona w 2013 roku usługa ta stała się jedną z pierwszych firm z branży technologii spożywczych w Rosji, oferując wygodną i wysokiej jakości dostawę. FoodBand stale rozwija swoje usługi, dostosowując się do zmieniających się potrzeb klientów i wprowadzając nowe przepisy, stając się znaczącym graczem na rynku dostaw jedzenia.

Artem Khalimonenko, założyciel firmy dostarczającej jedzenie FoodBand, dzieli się swoim doświadczeniem w branży restauracyjnej. W 2007 roku rozpoczął tworzenie stron internetowych dla firm oferujących dostawy w Petersburgu. Dostrzegając potencjał tego segmentu, zdecydował się na uruchomienie własnego projektu. Wybrał model „ciemnej kuchni”, który wymaga mniejszych nakładów inwestycyjnych. Otwarcie tradycyjnej restauracji kosztuje 10-15 milionów rubli, podczas gdy uruchomienie kuchni w chmurze może kosztować zaledwie 6 milionów. Takie podejście minimalizuje ryzyko i pozwala skupić się na jakości jedzenia i obsłudze klienta, które są kluczowymi czynnikami sukcesu w branży dostaw.

Obecnie FoodBand prowadzi 14 kuchni, oferując szeroki wybór dań, w tym pizzę, wrapy, hawajskie poke, sałatki i desery. Model franczyzowy pozwala firmie na łatwą skalowalność, ułatwiając ekspansję geograficzną i zaspokajając rosnące zapotrzebowanie na wysokiej jakości i różnorodne jedzenie. FoodBand dąży do poprawy jakości usług i wprowadzania nowych rozwiązań kulinarnych, co czyni go atrakcyjnym wyborem dla klientów i potencjalnych franczyzobiorców.

Artem Khalimonenko podkreśla, że ​​dzięki własnym technologiom i systemom IT franczyzobiorcy mogą skupić się na obsłudze klienta. Zapewniamy wysokie standardy jakości, w tym produkcję ciasta na pizzę we własnym zakładzie. Dzięki temu każda lokalizacja w sieci zapewni ten sam wysoki poziom obsługi i smaku. Nasz system kontroli jakości i wsparcie franczyzobiorców przyczyniają się do sukcesu firmy, czyniąc naszą ofertę atrakcyjną dla nowych partnerów.

FoodBand aktywnie pracuje nad rozbudową swojej sieci w całej Rosji, rozważając nowe formaty, w tym mini-kawiarnie, które nie będą oferować pizzy. Ta decyzja znacznie uprości proces, w jaki franczyzobiorcy muszą spełniać wymagania dotyczące wentylacji w zamkniętych przestrzeniach. Firma ma wiele ambitnych planów mających na celu poprawę dostępności i jakości obsługi klientów.

Pandemia: Lekcje dla branży dostaw żywności

Wpływ pandemii na sektor dostaw, a zwłaszcza koncepcja ghost kitchen, rodzi wiele pytań. Dane badawcze potwierdzają znaczny wzrost w tym obszarze. Jednak odpowiedzi na te pytania nie są tak jednoznaczne, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Złożoność i różnorodność czynników wpływających na rozwój tego segmentu wymagają szczegółowej analizy i zrozumienia. Ghost kitchen, jako nowy model biznesu restauracyjnego, dowodzi swojej atrakcyjności dla inwestycji i możliwości adaptacji do zmieniających się warunków rynkowych.

Zdjęcie pochodzi z osobistego archiwum Marii Mazo.

Pandemia znacznie przyspieszyła rozwój sektora dostaw żywności, ale stworzyła również szereg nowych wyzwań. Restauracje i lokale gastronomiczne borykają się obecnie z trudnościami w znalezieniu wykwalifikowanego personelu. Wielu pracowników opuściło Moskwę, a ci, którzy pozostali, nie zawsze są gotowi spełnić wymogi dotyczące szczepień. Konkurencja na rynku zaostrzyła się ze względu na pojawienie się dużej liczby lokali gastronomicznych i restauracji oferujących usługi dowozu. W tym otoczeniu firmy muszą się dostosować, poprawić jakość usług i znaleźć nowe sposoby na przyciągnięcie klientów, aby utrzymać konkurencyjność.

Pandemia doprowadziła do znaczących zmian w środowisku biznesowym, z których jedną była utrata zamówień w centrum miasta. Wraz z przejściem pracowników biurowych na pracę zdalną w kwietniu 2020 r. nastąpił gwałtowny spadek popytu na usługi dowozu. Zmiana ta miała negatywny wpływ na wiele punktów sprzedaży detalicznej i usług skoncentrowanych na ruchu miejskim. W tej nowej rzeczywistości firmy muszą dostosować się do zmienionych warunków, aby przywrócić poprzedni poziom zamówień i przyciągnąć klientów w świecie po pandemii.

W 2020 roku nie odnotowaliśmy znaczącego wzrostu, ponieważ większość naszych klientów składała się z zamówień biurowych, w tym zamówień na urodziny i imprezy firmowe. Wraz z odejściem pracowników biurowych odnotowaliśmy spadek popytu. Jednak dzięki wysokiej jakości naszych produktów klienci zaczęli zamawiać jedzenie z dostawą do domu. Jesienią 2020 roku odnotowaliśmy 40% wzrost popytu, choć proces ten był skomplikowany i czasochłonny. Lokalna Kuchnia stanęła przed poważnymi wyzwaniami produkcyjnymi. W odpowiedzi na spadek zamówień podczas kwarantanny, firma opracowała specjalną ofertę – „Zestaw Towarzyski na Cały Dzień”. Zestaw ten obejmuje śniadanie, obiad i kolację i jest oferowany w atrakcyjnej cenie 492 rubli. Założyciel firmy podkreślił, że projekt ten nie jest dochodowy, ale jego celem jest wsparcie klientów i zachowanie miejsc pracy dla pracowników.

Przyszłość segmentu „kuchni widmo”: dokąd zmierzamy?

Segment „kuchni widmo” nadal dynamicznie się rozwija, napędzany rosnącym zainteresowaniem inwestorów. Latem 2020 roku 85% udziałów w spółce „Kuchnia” zostało nabyte przez O2O, spółkę joint venture Sber i Mail.ru. W tym samym roku projekt „Kuchnia Marchewka” pozyskał ponad 100 milionów rubli, a znaczną część inwestycji stanowili inwestorzy zewnętrzni. Podkreśla to wysoki potencjał i atrakcyjność tego rynku inwestycyjnego. „Kuchnie widmo” stają się znaczącym graczem w branży gastronomicznej, oferując nowe modele biznesowe i możliwości rozwoju.

Rosyjskie firmy aktywnie poszukują możliwości wejścia na rynki międzynarodowe. Na przykład Yandex rozwija sektor e-grocery, oferując usługi dostawy gotowych posiłków, artykułów spożywczych i dóbr codziennego użytku. Usługa Lavka działa już w dużych miastach, takich jak Paryż, Tel Awiw i Londyn, pod międzynarodową marką Yango Deli. Jednak według Andrieja Paramonowa, prezesa Rosyjskiego Stowarzyszenia Turystyki Gastronomicznej, sukces tego projektu na rynkach zagranicznych pozostaje wątpliwy. Należy zauważyć, że konkurencja w segmencie dostaw jedzenia za granicą jest zacięta, a firmy muszą uwzględniać lokalne preferencje i wymagania konsumentów, aby odnieść sukces. Paramonow podkreśla różnice między Rosją a innymi krajami w branży ghost kitchen. Podczas gdy w Stanach Zjednoczonych działa około 1500 takich firm, w Rosji liczba ta ledwo przekracza kilkadziesiąt. Przyczyny tej różnicy leżą w odmiennym podejściu do zaawansowanych technologii i produkcji. Stany Zjednoczone i Europa Zachodnia aktywnie wdrażają innowacje, podczas gdy Chiny i Azja Południowo-Wschodnia koncentrują się na masowej produkcji na rynek globalny. Rosja z kolei pozostaje przede wszystkim gospodarką surowcową. Nasza polityka legislacyjna i gospodarcza, a także nasza mentalność, nie przyczyniają się do znaczących zmian w tym obszarze, co utrudnia rozwój nowych modeli biznesowych i technologii.